2025년 외식 트렌드는 ‘가벼운 빈도, 깊은 만족’입니다. 비건과 로컬은 서로의 빈틈을 채우는 짝꿍이죠. 서울·전주·부산을 축으로, 채식 성향부터 플렉시테리언까지 모두 편하게 즐길 수 있는 메뉴 조합과 주문 요령, 동선 설계 팁을 담았습니다. 단순한 채소 식단이 아니라 지역 재료의 맛을 똑바로 세우는 법에 집중합니다.
서울: 취향 스펙트럼이 넓은 도시, ‘비건 베이스+로컬 토핑’ 전략
서울의 강점은 선택지의 폭입니다. 하드코어 비건부터 유제품 허용, 해산물 부분 허용 플렉시테리언까지 모두를 포용하는 레스토랑이 구역별로 밀집해 있어 동행 취향이 달라도 한 테이블에서 해법을 찾기 쉽습니다. 첫 루틴은 점심 ‘그레인 볼+발효 토핑’ 조합입니다. 현미·퀴노아·보리 등 곡물 베이스 위에 제철 채소를 얹고, 간장은 저염·저당 발효장, 드레싱은 된장·들기름·유자 식초 류처럼 향이 선명한 것을 고르면 가벼운데도 풍미가 깊어집니다. 콩·완두 단백(두부, 템페, 비건 미트)은 수분을 충분히 날려 겉을 살짝 구워 바삭한 질감을 도입하면 포만감이 길어지고, 견과 가루를 소량 더해 고소함을 키우세요. 커피 타임에는 오트·아몬드·두유 라떼가 기본으로 자리 잡았고, 디저트는 버터·달걀을 대체한 코코넛 오일·아마란스·치아시드 바가 부담이 적습니다. 저녁은 ‘로컬 제철 채소 코스’를 추천합니다. 산지 직송 잎채소와 한강 이남 뿌리채소(우엉·연근·비트), 중부권 버섯(느타리·백만송이·노루궁뎅이)을 이용한 코스는 육수만으로 깊이를 만드는 방식이 핵심인데, 다시마·말린 표고·들깨·콩물 조합으로 감칠과 점도를 조정하면 고기 없이도 만족도가 높습니다. 외식 주문 팁: 알레르기·비건 범위를 먼저 ‘설탕·꿀·젤라틴·생선소스 포함 여부’까지 구체적으로 제시하세요. 주방은 명확한 요청일수록 실수 없이 맛을 살립니다. 빵은 올리브유·발사믹 대신 들기름+간장 비율(1:0.5)에 레몬 제스트를 뿌리면 향의 층이 살아나고, 와인 페어링은 지나치게 오크가 강한 것보다 산미가 선명한 내추럴 화이트·오렌지가 채소의 쓴맛과 단맛을 깨끗이 정리합니다. 장보기까지 겸한다면 로컬 마켓에서 서울 근교 농가 생산물(양평·파주·가평)을 들여 제철 장아찌·생채를 준비해 다음 날 아침 식탁까지 연결해 보세요. 서울의 본질은 스펙트럼입니다. 같은 재료라도 조리법과 페어링을 바꾸면 완전히 다른 맛의 결과가 나오니, 한 끼를 실험처럼 설계하는 재미를 만끽하세요.
전주: 장의 도시에서 배우는 ‘비건 한식’의 정답, 나물·장·밥의 삼박자
전주는 로컬과 비건이 가장 자연스럽게 겹치는 도시입니다. 한식의 중심에 ‘장’이 있고, 장을 살리는 방식이 결국 채소를 가장 맛있게 먹는 방법이기 때문입니다. 첫 코스는 시장 산책입니다. 남부시장·전통시장 라인을 돌며 나물·두부·메주·된장·고추장을 살피고, 향이 강한 들기름과 구수한 참깨를 소량 구매하세요. 점심은 ‘비건 비빔밥’의 정석을 시도해 봅니다. 핵심은 나물 밸런스—진한 향의 고사리·고비·취나물, 담백한 시금치·콩나물, 단맛을 주는 애호박·당근, 식감을 책임지는 무생채·도라지 등 7~9종을 얹고, 장은 고추장:된장=2:1에 배즙·식초·참기름으로 산미·고소를 조정합니다. 계란을 생략하되 고소함의 빈자리는 깨와 볶은 콩가루로 채우면 완성도가 올라갑니다. 오후에는 한지·부채 공방 등 산책 동선을 넣고, 디저트는 팥 앙금을 줄이고 콩고물 비율을 높인 비건 약과·떡, 곶감호두말이로 가볍게 마무리하세요. 저녁은 ‘장국+전채 나물+두부’의 3코스를 추천합니다. 멸치·가쓰오 대신 다시마·표고·무로 빼낸 장국에 들깨를 소량 풀면 겨울에도 든든하고, 전채는 숙성 무침(가지된장무침·우엉조림)으로 맛의 깊이를 강조합니다. 두부는 물기를 10분 이상 빼 겉면을 바삭하게 굽고, 간장·식초·유자즙 소스에 파·참깨를 넣어 상큼한 결을 살리면 술안주로도 손색이 없습니다. 로컬 술 페어링은 단맛이 과하지 않은 약주·탁주가 좋고, 모주는 취향에 따라 디저트 와인처럼 소량만. 장보기 팁: 전주에선 장과 나물을 소분 판매하는 곳이 많아 ‘1~2회분’으로 구매하면 집에서도 전주식 비건 밥상을 부담 없이 구현할 수 있습니다. 매너 포인트는 지역 식당에 비건 옵션을 요청할 때 미리 전화로 가능 여부를 확인하고 현장 요청은 간결하게—양념·육수·토핑(달걀·젓갈)만 조정하면 대부분 깔끔하게 맞춰 줍니다. 전주의 본질은 조화입니다. 장이 과해도, 기름이 많아도 맛의 그릇이 무너집니다. 나물의 염도와 기름의 선을 지키는 순간, 비건 한식은 가장 우아한 형태로 완성됩니다.
부산: 바다 도시의 ‘식감 플레이’, 채소·해조·곡물로 완성하는 청량한 한 상
부산은 해조·해산물 이미지가 강하지만, 비건 루틴으로 짜도 도시의 매력이 선명합니다. 아침은 시장 산책부터 시작하세요. 자갈치·부전·남천 등 시장에서 다시마·미역·톳·곰피 같은 해조를 소량 구입해 샐러드와 비빔에 활용합니다. 해조는 뜨거운 물에 너무 오래 데치면 식감이 무너지니, 5~10초만 데친 뒤 얼음물에 식혀 질감을 세우는 것이 포인트입니다. 점심은 ‘부산식 비건 꼬막 비빔’을 변주합니다(진짜 꼬막 대신 톳·표고·두부 큐브). 들기름·간장·식초·고춧가루·생강즙으로 만든 양념장이 해조의 바다향과 곡물 밥의 고소함을 연결하고, 김가루를 넉넉히 뿌리면 감칠이 단단해집니다. 카페 타임에는 남포·연산·수영 로스터리 라인의 오트 라떼·콜드브루가 좋고, 디저트는 동백 시럽·유자피 클렌즈가 들어간 제철 시트러스 타르트로 지방·당을 과하지 않게 가져가세요. 저녁 코스는 ‘해조·콩·곡물 3단 구성’이 효율적입니다. 전채로 미역·곰피 참기름 무침, 메인으로 두부 스테이크(겉바속촉) 위에 간장 레딕션·레몬 제스트·마늘 크리스프, 사이드로 보리·현미와 콩나물로 지은 뜸밥에 김장김치 대신 백김치·동백잎 피클을 곁들이면 지방이 가벼운데도 풍미가 감동적으로 남습니다. 외식 주문 팁: 부산 식당은 해산물 베이스 육수 사용 비율이 높으므로 ‘채수 교체 가능·젓갈 제외’만 먼저 요청하고, 주방 동선이 바쁜 시간대(주말 저녁)를 피하면 대응이 훨씬 부드럽습니다. 술 페어링은 라거·쌀 베이스 약주가 무난하고, 와인은 새콤한 페티앙 내추럴이 해조 식감과 상성이 좋습니다. 마지막으로, 해풍이 강한 바닷가 산책 후엔 체온이 쉽게 떨어지므로 따뜻한 차(결명자·생강·유자)로 마무리하며 소화 루틴을 갖추세요. 부산의 본질은 식감입니다. 바다 도시의 ‘쫄깃·바삭·탱글’을 채소·해조·곡물로 재현하면 비건 테이블도 도시의 리듬을 그대로 품게 됩니다.
서울은 스펙트럼, 전주는 장의 조화, 부산은 식감이 키워드입니다. 비건=제한이 아니라 ‘구체적인 선택’입니다. 오늘 저녁, 곡물 베이스에 제철 채소·해조 토핑을 얹고 장 하나로 균형을 맞추는 한 끼를 시도해 보세요. 맛과 컨디션, 둘 다 가벼워집니다.